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La cooperativa sociale “Quetzal” a Modica (Ragusa): il binomio cioccolata e commercio equo e solidale

La Cooperativa Sociale “Quetzal – la Bottega Solidale” di Modica, in provincia di Ragusa, è attiva nell’ambito del commercio equo e solidale dal 1995.Dal 2004 ha aperto un laboratorio per la produzione della cioccolata modicana, un dolce tipico della città. Oggi nella cooperativa lavorano fra le 8 e le 12 persone.

Tutte le materie prime provengono da produttori di commercio equo e solidale da cui la Cooperativa importa tramite il “Consorzio CTM Altromercato”, principale attore italiano di fair trade, o da produttori locali siciliani per quanto riguarda le arance, i limoni, le mandorle, i pistacchi e la manna.

Anche per i liquori, gli ingredienti sono del commercio equo e solidale e vengono forniti da Quetzal al laboratorio di produzione.Sorgendo a Modica, Quetzal non poteva prescindere dal mondo del cioccolato; la cioccolata di Modica si presenta come un’esperienza di preistoria del cioccolato, perché la sua ricetta è ancor oggi identica a quella originaria dei maya e degli aztechi, ricetta che gli Spagnoli, durante la Conquista, appresero e portarono in Europa, dove si è mantenuta intatta solo a Modica e in alcune produzioni spagnole.

 La pasta amara di cacao (50%) viene sciolta a bagno-maria e mescolata con zucchero di canna e spezie, a bassa temperatura, senza concaggio né temperaggio.

 Raffreddandosi solidifica, dando origine alla caratteristica barretta con 4 tagli, di cui ciascun pezzetto rappresentava la dose per preparare una tazza di cioccolata calda. Oggi viene apprezzata anche da sbocconcellare.

Presenta una particolare consistenza non burrosa, dove si apprezza fino in fondo la qualità del cacao; si avverte il cristallo dello zucchero e l’aroma delle varie spezie che vi sono macinate direttamente e non aggiunte in essenza.

 La cioccolata ha la scadenza ad un anno dalla produzione, ma, non avendo subito temperaggio, già alcune ore dopo la produzione la superficie perde la sua lucidità e possono affiorare delle macchioline più chiare; tuttavia queste sono caratteristiche della cioccolata di Modica dovute alla particolare lavorazione e la barretta mantiene tutta la sua fragranza e qualità nonostante queste variazioni di aspetto.

 I liquori sono realizzati in due aromi: al cacao e al caffè. Vengono prodotti dal laboratorio Fichera di S. Venerina in provincia di Catania.

 Le linee di prodotto sono:

Linea LAeQUA:, nome che richiama sia il commercio equo e solidale sia il fatto che abbiamo messo insieme tradizioni e prodotti che vengono dal nostro “locale” e dal Sud del mondo.

 Linea con zucchero di canna integrale: barrette prodotte sia secondo la ricetta tradizionale che con percentuali diverse di cacao ma soprattutto usando zuccheri di canna meno raffinati.

Linea Manchò: barrette di cioccolata di Modica con manna del produttore Giulio Gelardi di Pollina (PA). Linea nata dalla proposta e dalla collaborazione di uno dei più innovativi e accurati produttori di manna, che è la linfa di una varietà di frassino che cresce sulle Madonie. È un rinfrescante intestinale, dai mille sentori salini e dolci (contiene solo fruttosio).

Si produce inoltra il tipo LONA, una barretta con il 60% di cacao e semi di canapa tostati e scorza di limoni, privi di THC, che danno una consistenza croccante che contrasta con la pastosità e amarezza della pasta di cacao, mentre per tutti gli amanti del cioccolato più amaro c’è “LaMar”, cioccolato amaro con il 70% di granella di fave di cacao.

Infine c’è “Natural, della stessa linea offre l’intenso aroma dello zucchero mascobado, dalle sfumature di liquirizia anche se è una barretta senza spezie, ma lo zucchero grezzo fa tutto, compresa una consistenza molto particolare e più compatta del tradizionale cioccolato lavorato a bassa temperatura.

Il cioccolato di Quetzal, essendo fatto solo con pasta amara zucchero e l’ingrediente aggiunto indicato per il gusto, è privo di glutine e di lattosio, e meno grasso del cioccolato normale. 

 Nelle prossime settimane sarà possibile trovare la cioccolata di Quetzal a due manifestazioni fieristiche: “Fa la cosa giusta” a Milano, dal 30 marzo al 1° aprile, nell’area commercio equo e solidale, con CTM Altromercato, e al “VeganFest” a Seravezze, in provincia di Lucca, dal 27 aprile al 1° maggio

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